কাঁচা আম, তেঁতুল, জলপাইয়ের আচার কিংবা ফুচকার নাম শুনলেই অনেকের মুখে পানি চলে আসে। এমনকি সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে এসব খাবারের ছবি দেখলেও অনেকের অজান্তেই জিভে লালা জমতে শুরু করে। বিষয়টি এতটাই সাধারণ যে অধিকাংশ মানুষ এর পেছনের বৈজ্ঞানিক কারণ নিয়ে ভাবেন না। বিশেষজ্ঞদের মতে, এটি কেবল খাবারের প্রতি লোভ বা কল্পনার ফল নয়। বরং মস্তিষ্ক, স্নায়ুতন্ত্র, লালাগ্রন্থি এবং পরিপাকতন্ত্রের সমন্বিত কার্যক্রমের ফলেই এমন প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি হয়। খাবার মুখে যাওয়ার আগেই শরীর নিজেকে প্রস্তুত করতে শুরু করে, যার অংশ হিসেবে মুখে লালা তৈরি হয়। লালার কাজ শুধু মুখ ভেজা রাখা নয়। এটি খাবার চিবানো সহজ করে, মুখ পরিষ্কার রাখতে সহায়তা করে এবং হজম প্রক্রিয়ার প্রথম ধাপ শুরু করে। মানুষের মুখে থাকা কয়েকটি প্রধান লালাগ্রন্থি সাধারণ অবস্থায় অল্প পরিমাণ লালা তৈরি করে। তবে টক বা সুস্বাদু খাবারের উপস্থিতি টের পেলেই এসব গ্রন্থি অনেক বেশি সক্রিয় হয়ে ওঠে। কাঁচা আম বা ফুচকার মতো প্রিয় খাবার চোখে পড়লে সেই দৃশ্য মুহূর্তেই মস্তিষ্কে পৌঁছে যায়। মস্তিষ্ক তখন ধারণা করে, খুব শিগগিরই খাবারটি খাওয়া হবে। ফলে হজম প্রক্রিয়া শুরু করার জন্য শরীরকে সংকেত দেয়। এর ফলে লালাগ্রন্থি দ্রুত লালা তৈরি করতে শুরু করে। এই লালায় থাকা ‘অ্যামাইলেজ’ নামের এনজাইম শর্করা ভাঙার প্রক্রিয়া শুরু করে, যা হজমে সহায়ক ভূমিকা পালন করে। এছাড়া শৈশবে তেঁতুল, কাঁচা আম বা আচার খাওয়ার সময় যে টক স্বাদের অভিজ্ঞতা অর্জিত হয়, তা মস্তিষ্কে স্মৃতি হিসেবে সংরক্ষিত থাকে। পরবর্তীতে একই খাবারের ছবি দেখা, গন্ধ পাওয়া বা শুধু নাম শোনার মাধ্যমেও সেই স্মৃতি সক্রিয় হয়ে ওঠে। ফলে বাস্তবে খাবার সামনে না থাকলেও মুখে লালা চলে আসে। বিজ্ঞানীরা এই প্রতিক্রিয়াকে ‘কন্ডিশন্ড রিফ্লেক্স’ বা অর্জিত প্রতিবর্ত ক্রিয়া বলে থাকেন। এ বিষয়ে বিখ্যাত গবেষণা করেছিলেন রুশ বিজ্ঞানী Ivan Pavlov। টক ফল ও খাবারে থাকা প্রাকৃতিক অ্যাসিড দাঁতের এনামেল ও মুখের কোমল অংশের ওপর প্রভাব ফেলতে পারে। লালা সেই অ্যাসিডের প্রভাব কিছুটা কমিয়ে মুখের অম্ল-ক্ষারের ভারসাম্য বজায় রাখতে সাহায্য করে। পাশাপাশি দাঁতের সুরক্ষাতেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। তাই টক খাবার দেখলেই শরীর বাড়তি লালা তৈরি করে এক ধরনের প্রাকৃতিক সুরক্ষা ব্যবস্থা গড়ে তোলে। বিশেষজ্ঞরা জানান, সবার ক্ষেত্রে এই প্রতিক্রিয়া একই রকম হয় না। ব্যক্তিগত খাদ্যাভ্যাস, ক্ষুধার মাত্রা, পছন্দ-অপছন্দ এবং অতীত অভিজ্ঞতার ওপর এর তীব্রতা নির্ভর করে। যে খাবারটি কারো খুব প্রিয়, সেটি দেখলে তার প্রতিক্রিয়া অন্যদের তুলনায় বেশি হওয়াই স্বাভাবিক। সব মিলিয়ে, টক খাবার দেখলেই মুখে পানি চলে আসা কোনো দুর্বলতা বা অতিরিক্ত লোভের প্রকাশ নয়। এটি মানুষের শরীরের একটি স্বাভাবিক ও বুদ্ধিদীপ্ত জৈবিক প্রতিক্রিয়া, যা খাবার গ্রহণের জন্য শরীরকে আগাম প্রস্তুত করে।